Po krótkim oczekiwaniu dostajemy świeżutko smażone krewetki, langusty i kalmary. To jeden z najsmaczniejszych posiłków jakie jadłam w życiu. Jak zwykle okazuje się, że prostota przygotowania i wysoka jakość składników gwarantuje sukces kulinarny. Hiszpania to jedno z tych państw, gdzie nie tylko nie powinniśmy unikać małych knajpek, ale właśnie takich miejsc powinniśmy szukać. Kierujmy się tam, gdzie zobaczymy tłumek mieszkańców tego pięknego kraju. Oni na pewno wiedzą, gdzie można dobrze zjeść. A zapewniam, że gdzie jak gdzie, ale w Hiszpanii można zjeść naprawdę dobrze.

Klimat i położenie Hiszpanii to wielcy sprzymierzeńcy smakoszy. Świeże sezonowe produkty, po które nadal chodzi się na targ sprawiają, że kuchnia hiszpańska jest uważana za jedną z najsmaczniejszych na świecie. Mamy tam prawdziwą obfitość ryb i owoców morza - Hiszpania ma drugą co do wielkości po Japonii flotę rybacką na świecie. To sprawia, że Hiszpanie nie są skazani na mrożone filety z supermarketu, ale wybierają ryby zaglądając im w oczy. Każda gospodyni wie, że nie mogą być mętne - to oznacza, że ryba jest nieświeża.

Hiszpania to również ojczyzna doskonałej oliwy z oliwek i jednocześnie największy na świecie producent tego cennego tłuszczu. Uprawia się tam około 60 odmian oliwek, chociaż najpopularniejsze są dwa gatunki o nazwach picudo i picual. Co ciekawe, dla zachowania jakości, najlepiej jeśli oliwki zbiera się ręcznie, strącając je z drzew za pomocą długich tyczek. Przebierane są również ręcznie, potem myte, oczyszczane z liści i ogonków, sortowane, aż wreszcie trafiają między kamienie młyńskie. Potem jeszcze zgniatanie w prasie i z każdych 5 kilogramów owoców otrzymuje się 1 kilogram oliwy. Najważniejsze żeby podczas całego procesu temperatura nie przekroczyła 30 stopni – właśnie oliwę tłoczoną na zimno cechuje najlepsza jakość.

Historia Hiszpanii i liczni najeźdźcy też odcisnęli swoje piętno na zwyczajach kulinarnych. Mieszkańcy półwyspu Iberyjskiego chętnie czerpali z kuchni innych ludów, a bywali tam i Rzymianie i Arabowie i Żydzi. Poza tym Hiszpanie ze szczególnym upodobaniem potraktowali nowinki z obu Ameryk, które od XVI wieku zaczęły pojawiać się w Europie. Teraz nie sposób wyobrazić sobie tamtejszej kuchni bez pomidorów, papryki czy ziemniaków. Jedna z najbardziej znanych potraw czyli tortilla española jest przecież w głównej mierze zrobiona właśnie z ziemniaków!

Kuchnia hiszpańska jest bardzo urozmaicona. Każdy region chwali się własnymi przysmakami, z których jest sławny. Jeśli paella to najlepiej w Walencji, tortilla w Andaluzji lub Estremadurze, a jeśli krem to kataloński

Jeśli jednak szukać cech łączących wszystkie regiony, to należy mówić o oliwie, czosnku, chlebie i rzecz jasna, winie.

Co jeszcze łączy kulinarnie regiony Hiszpanii? Oczywiście tapas czyli rozmaite przekąski na ciepło i zimno serwowane niemal wszędzie. Tapas to styl życia. Są idealne dla ludzi, którzy kochają towarzystwo i wspólne biesiadowanie. Zjedzenie takiej przekąski może oczywiście zająć kilka minut, ale niektórym przeciąga się to do długich godzin. Ważne, że tapas są przepyszne, a bary prześcigają się w ich ofercie. Można zacząć od zwykłych, ale zaręczam, że doskonałych w smaku, oliwek, zakąsić kawałkiem szynki (słynna jamón ibérico), a potem dać się skusić na któryś z licznych owoców morza, rybę, mięso, tost, sałatkę, ser… Przy takiej różnorodności bynajmniej nie dziwi, że taka przekąska może być czasochłonna.

Tapa oznacza dosłownie „przykrywka” i właśnie stąd najprawdopodobniej wywodzi się słowo tapas. Otóż chcąc ochronić od kurzu sherry, przykrywano kieliszki kromką chleba, plastrem sera lub szynki. Taką przykrywkę naturalnie zjadano i dość szybko okazało się, że im owa „tapa” smaczniejsza i ciekawsza, tym większy zarobek ma oberżysta. Co prawda w tej chwili trudno sobie wyobrażać przykrywanie kieliszka kawałkiem tortilli, ale za to kuchnia hiszpańska zupełnie zasłużenie słynie z tapas i chociażby z tego powodu warto tam pojechać.

Już po tym krótkim wstępie widać, że o kuchni hiszpańskiej można mówić i pisać godzinami. Jest jednak kilka potraw, o których po prostu trzeba wspomnieć, bo są słynne na całym świecie.

Paella

Paellę przyrządza się na dużej i głębokiej żeliwnej patelni bez rączki, ale za to z uszami, która nawet zyskała własną nazwę – oczywiście: paellera. Tradycyjnie paellerę stawiano na piecu, w którym palono gałęziami krzewów winorośli i drzew pomarańczowych. Podobno tylko wtedy potrawa zyskuje niepowtarzalny dymny aromat

Paella stanowi wyraz miłości Hiszpanów do ryżu, który to składnik Hiszpanie wykorzystują często i chętnie w swojej kuchni. W klasycznej wersji dodaje się do niego omułki, kalmary i krewetki, ale równie często na paellerę trafiało mięso królika i kurczaka oraz przeróżne jarzyny. No i oczywiście szafran. Ta najdroższa przyprawa świata nadaje ziarnom ryżu piękny kolor i charakterystyczny posmak. Hiszpania to przecież światowy gigant w produkcji szafranu, a nie jest to zajęcie lekkie i proste. Gdy tylko krokusy, z których to kwiatów uzyskuje się szafran, otworzą swoje kielichy, trzeba natychmiast zebrać delikatne znamiona słupków. Z każdego kwiatu zbiera się tylko trzy czerwone niteczki, które potem schną na sitach zawieszonych nad żarem.

Gazpacho

Gazpacho to idealna potrawa na upały. Ten niezwykle lekki i smaczny chłodnik może być potraktowany jako orzeźwiający napój, przekąska między posiłkami lub przystawka do dania głównego – ważne, by podczas gorącego lata był zawsze pod ręką.

Gazpacho w podstawowej wersji składa się z czosnku, soli, oliwy, chleba, octu z sherry i zimnej wody. Tak, tak, nie ma tu pomidorów, chociaż oczywiście pomidorowa wersja jest obecnie najpowszechniejsza i najbardziej znana.

Wszystkie składniki dokładnie się miesza (kiedyś w moździerzu, teraz raczej przy pomocy miksera) i schładza w lodówce. Ale oczywiście istnieją niezliczone wersje z przeróżnymi dodatkami: pomidorami, papryką, ogórkiem, cebulą, jajkami na twardo czy szynką lub tuńczykiem. Obok chłodnika można postawić pokrojone w kostkę warzywa, jajka na twardo albo czosnkowe grzanki.

Składniki:

2 kromki białego pieczywa
3 ząbki czosnku
sól, pieprz
4 łyżki oliwy z oliwek
½ kg pomidorów
1 czerwona papryka
1 zielona papryka
1 ogórek
1 cebula
2 łyżki octu z sherry lub octu winnego

Chleb połamać na kawałki i utrzeć razem z czosnkiem, solą, pieprzem i oliwą na miazgę (w moździerzu). Ostawić na pół godziny.

W tym czasie obrać i wypestkować pomidory, obrać ogórka i cebulę, wypestkować paprykę. Wszystkie warzywa pokroić w kostkę, część warzyw odłożyć jako późniejszy dodatek do zupy, resztę dodać do pasty czosnkowej, dolać ocet i około pół litra zimnej wody i wszystko dokładnie zmiksować. Można przetrzeć przez sito. Podawać schłodzone z dodatkiem pokrojonych warzyw, grzankami, oliwkami lub jajkami na twardo.

Tortilla

Następna potrawa to oczywiście hiszpańska tortilla. Wiele osób, gdy tylko pomyśli słowo „tortilla” od razu widzi cienkie kukurydziane placki rodem z Meksyku. Hiszpańska wersja nie ma z tym nic wspólnego, bo najprościej mówiąc jest to ziemniaczana jajecznica, prosta potrawa hiszpańskich chłopów. Wystarczy pokroić w kostkę ziemniaki, podsmażyć z cebulą na patelni, a potem dodać do tego rozbełtane jajka i usmażyć gruby placek. To wersja podstawowa, którą często wzbogaca się dodatkiem mięsa: szynki albo którejś ze wspaniałych hiszpańskich kiełbas, chociażby chorizo. Natka pietruszki też nie jest do pogardzenia.

Składniki:

75 dag ziemniaków
15 dag kiełbasy chorizo
1 duża cebula
sól, pieprz
pęczek natki pietruszki
6 jajek
olej do smażenia

Ziemniaki umyć, obrać pokroić w kostkę. Kiełbasę pokroić na plasterki, cebulę w kostkę. Smażyć ziemniaki przez 10 minut, dodać cebulę, lekko doprawić solą i pieprzem, smażyć kolejne pięć minut. Dodać chorizo i trzymać na patelni kilka minut aż ziemniaki będą prawie miękkie.

Jajka roztrzepać, doprawić solą i pieprzem, dodać posiekaną natkę pietruszki. W misce wymieszać masę ziemniaczaną z jajkami, ponownie przełożyć na patelnię formując duży placek i smażyć aż zbrązowieje. Przykryć patelnię na przykład dużym talerzem i przekręcić do góry dnem, tak by placek znalazł się na talerzu usmażoną stroną do góry. Zsunąć tortillę na talerz i dosmażyć z drugiej strony.

Podawać gorące.

Crema catalana
Hiszpanie nie mogą żyć bez słodyczy. Co prawda obfitość pysznych owoców sprawia, że inne nacje prześcigają ich w deserowej ofercie, ale z pewnością słyszeliście o crema catalana czyli kremie katalońskim. Niegdyś do karmelizowania cukrowej posypki używano rozgrzanej żelaznej spirali, ale teraz najczęściej wstawia się naczynia z kremem pod rozgrzany grill w piekarniku.

Składniki:

½ litra mleka
1 laska cynamonu
skórka otarta z połowy cytryny
3 żółtka
150 g cukru

Mleko zagotować z cynamonem i skórką z cytryny. Odstawić. Utrzeć żółtka ze 100 g cukru. Wyjąć z mleka cynamon i skórkę z cytryny, powoli dodawać utarte żółtka cały czas mieszając. Postawić masę na niewielkim ogniu i cały czas mieszać, aż krem zgęstnieje. Przełożyć do kokilek, schłodzić w lodówce. Wyjąć, posypać resztą cukru i wstawić pod rozgrzany grill w celu karmelizacji cukru.

Na koniec pozostaje mi tylko życzyć wszystkim smacznego. Po hiszpańsku, oczywiście.

A więc: qué aproveche!
Anna Lewandowska

pstryku-pstryk.blogspot.com

www.dwiechochelki.pl